Поваренная книга на идиш издания 1914 года
Перевод с английского Игоря Файвушовича*
Первый в истории перевод поваренной книги с идиш
на английский переносит нас к сокровищам старого мира, позволяя сделать
сравнение с современными рецептами кулинарии.
Когда редкий фолиант поваренной книги 1914 года
издания, написанной на идиш для американских еврейских домохозяек, попал в руки
Брахи Уэйнгрод, то некогда-то популярная, но ныне забытая книга, начала свой
долгий путь из пыльного забвения к юбилейному переводному изданию.
Толстая, затёртая копия «Идишская кулинарии
семьи Кох» сейчас заново переведена Б. Уэйнгрод под названием
«Идишская семейная кулинарная книга», и, по-видимому, это единственная книга по
кулинарии, переведённая с идиш на английский, которая сейчас в продаже.
Эта книга появилась у Уэйнгрод более чем 35 лет
назад, вскоре после того как она из родной Канады иммигрировала в Израиль.
Друг, собиратель старинных книг, нашёл её на нижней полке букинистического
магазина в Нью-Йорке и принёс Брахе в качестве подарка на новоселье в
Иерусалиме.
Браха была сразу сражена.
«Это было похоже на возвращение к моим корням.
Мне не нужно было ехать в Россию, в ту маленькую деревню, откуда родом была моя
мать», рассказала корреспонденту JTA Б. Уэйнгрод, учительница-пенсионерка.
Я только открыла эту книгу и будто сразу же оказалась там».
В этой книге было столько же рецептов, как в
поваренной книге «Советы старины», например, как фаршировать гуся («поместить
его между вашими ногами и, открыв его клюв, набить в него как можно больше
яблочной начинки»). Это было практическим руководством для еврейских женщин,
нащупывающих свой путь в новый мир, с приготовлением таких изделий, как
вишнёвый пирог, мороженое и бутерброды, трепетно описанные автором Г. Браун.
Практически ничего неизвестно о самой Браун,
кроме её авторитетного, но дружелюбного тона, которым она излагает основные
принципы обучения еврейских женщин-иммигранток. Они жадно читали её поваренную
книгу, руководствуясь ею на протяжении четырёх переизданий, последнее из
которых было в 1928 году.
Она пыталась убедить женщин освободиться от
готовки по местечковым рецептам тяжёлой пищи и стать более внимательными по
отношению к уже признанным блюдам. Стоит вводить в своё меню также блюда
французской и итальянской кухни, приспособленные для кошерной кухни, подобные
имитации черепахового супа.
Поиск сведений о Г. Браун, предпринятый
Уэйнгрод в Библиотеке Конгресса США, быстро закончился.
Но Уэйнгрод надеется,
что новое поколение сможет почерпнуть для себя пользу из знаний Браун. Книга
включает в себя её безграничные рекомендации по здоровому питанию, при этом
особое внимание уделяется пищеварительным проблемам («никаких селёдок летом»),
а также советы быть практичным, экономным покупателем, и, кроме того, как
выбрать свежую рыбу.
Её рекомендации, включающие советы, как заменить
смалец оливковым маслом, а соль – лимонным соком, делают её диетологом,
обогнавшим своё время.
«Эта книга, действительно, является практическим
руководством для современных молодых людей, будь они частью новых растущих
религиозных общин или возвращаются к вегетарианскому питанию в поисках здоровой
пищи. Ведь на ней базируются все рецепты», говорит Уэйнгрод. «Эта книга
предоставляет инновационные идеи сохранения рецептов и создания блюд с
использованием ингредиентов длительного хранения, зачастую без необходимости
охлаждения».
Уэйнгрод перевела около 200 оригинальных
рецептов из 693, содержащихся в этой книге. Она сказала, что она сделала всё,
чтобы сохранить ритм тона идишского оригинала.
В тель-авивское здание, которое является домом
для Организации писателей на идиш в Израиле, недавно пришли несколько десятков
человек, чтобы послушать, как Уэйнгрод рассказывает о своей кулинарной книге и
процессе её перевода. Она начала этот проект после выхода на пенсию, хотя идея
этого перевода была у неё в голове в течение многих лет.
«Кухня была их жизнью», сказала она о
женщинах-иммигрантках, для которых была написана эта книга. То есть, местом,
где они готовили и творили. Вот где сохраняется память о них».
Джоан Натан, дуайен еврейской кулинарии и
пропагандистка нового перевода, пишет в аннотации: «Это замечательно, что
появился этот перевод для тех, кто не говорит на идиш. "Идишская
кулинарная книга семьи Кох" на английском языке это фантастическое
вхождение в канон еврейских кулинарных книг».
Хася Динер, профессор еврейской истории
Нью-Йоркского университета, которая писала о переселении женщин-иммигранток в
Соединённые Штаты и о кулинарии, пишет во введении к этому переводу:
«Через изысканные подробности, включённые в
рецепты, автор представил еврейские блюда на суд американским стандартам в
области питания и здравоохранения. Сами рецепты, так же как и
комментарии к каждой главе, подробно указывают на различия в образе жизни и
стремлениях читателей с их предполагаемым европейским прошлым и американским
настоящим».
В их жизни в Европе, напоминает Г. Браун
своим читателям, пища могла быть скудной, но в Америке, где продукты питания и
их выбор – в изобилии, она предостерегает от насыщенных диет и неоднократно
возвращается к теме быть «добрым» к своему желудку.
Когда Г. Браун пишет, например, о соусах
для мяса, она предупреждает: «Это соус, который играет большую роль в придании
вкуса многим продуктам, но если он приготовлен неправильно, то желудок будет
протестовать». Она также упоминает кокосовое масло в качестве заменителя
сливочного масла для приготовления таких соусов, чтобы был сохранён кашрут.
В главе под названием «Уход за больным» она советует,
как лучше всего кормить больного, предостерегая, что «ни в какой стадии готовки
не требуется столько умения и внимания уходу за больным, как в приготовлении
пищи для больного. Всё должно быть вкусным, полезным и свежим», пишет она.
Люди, которые не знают, как готовить для больного, могут очень легко сделать
ему ещё хуже».
Браун предлагает большое разнообразие блюд – от
супов до бутербродов с сырой говядиной – и
всегда с белой салфеткой, изысканными столовыми приборам и на «очень красивых
тарелках».
В главе, посвящённой зелени, она утверждает, что
никакое блюдо не обходится без овощей, описывая, что овощи, выращенные над
грунтом, должны промываться кипятком, но те, которые растут в земле (за
исключением картофеля), должны быть промыты в холодной воде.
В своей главе о сэндвичах Г. Браун
описывает «большую роль», которую играет для американцев еда, когда ланч
приносят в баке, что неприемлемо, как это бывало в старые времена. Она даже
даёт рецепт изготовления домашнего арахисового масла, характеризуя его как
вкусное и дешёвое.
Среди её многочисленных рецептов есть жареный
гусь, слоёная выпечка, солёные арбузные корки и кукурузный хлеб. Разумеется,
есть также еврейские печенья, наподобие медового торта, и кугель (лапша-пудинг).
В предисловии, обращаясь к своим читателям, Г. Браун,
пишет: «Многие люди, задействованные в новом подходе к кулинарии, говорят
сегодня: «Это правда: мы живем не для того, чтобы есть, но есть, чтобы жить.
Следовательно, также верно, что род пищи, которую мы едим, определяет стиль
нашей жизни».
А вот рецепт медового торта из «Кулинарной книги
семьи Кох» на идиш:
Растереть в миску через сито кварту (1,14 литра
– И.Ф.) мёда. Здесь следует отметить, что наших еврейских домохозяек в Америке
часто обманывали насчёт мёда. Вместо мёда, произведённого пчёлами, им всучивали
имитацию мёда в виде чёрной патоки. И поэтому мы предупреждаем, что надо иметь
очищенный, чистый, натуральный пчелиный мёд. Его всегда можно найти и купить в
сети лучших продуктовых магазинов.
Итак, возьмите одну кварту чистого мёда и
добавьте полпинты (0,28 литра – И.Ф.) сахара и такое же количество
расплавленного сливочного масла. Растворите чайную ложку соды в половине
стакана тёплой воды, натрите на тёрке половину мускатного ореха, добавьте
полную чайную ложку имбиря и просеянную муку и всё вместе
перемешайте. Мы не даём точную меру муки, поскольку домохозяйка должна знать,
что это зависит от типа муки. Часто эта мука слишком сухая, а иногда она
слишком сырая. Поэтому домохозяйка должна знать, что муки необходимо ровно
столько, чтобы сделать тесто, которое можно будет раскатать. Тесто должно быть
разрезано на тонкие кусочки, как пирожные, выложено на смазанный маслом
противень и запечено в горячей духовке.
Всего понравилось:0
Всего посещений: 2779
Convert this page - http://berkovich-zametki.com/2011/Zametki/Nomer5/Fajvushovich1.php - to PDF file
Комментарии:
Александр Хассон
Мейтар, Израиль - at 2011-05-22 02:23:50 EDT
Американская половина пинты в отличие от английской не 0.28 литра, а 0.24.
С увжением! А. Хассон
David Margulis
Rehovot, 76431, Israel - at 2011-05-21 05:11:38 EDT
Uvazaemye avtory statii., ispolzuija perevodcik:
www.etransliator.ro mozno sdelat s yiddisha prosto russkuiu polnuiu na vse 615 rezeptow
versiu Evr. pobarennoi knigi---
OCEN zdu adress v internete ee pocitat,
sobiratel yiddeshe lieder --David,
Марк Левенштейн
Гиват-Ольга, Хадера, Израиль - at 2011-05-10 06:54:30 EDT
Материал чрезвычайно интересный, поучительный.Подкупает бережное отношение к традиции.Многовековые традиции народа отражены с подкупающим уважением.! Спасибо!
Н. Занавский
Хутцендорф, - at 2011-05-10 04:40:44 EDT
А таки сдаёцца мне, грешному, что поваренная книга на ЕВРЕЙСКОМ
- факт существенный более, чем похождения КВН-чемпиона под сенью "стен и башен" чуждого увреям города населённого людЯми с непристойными фамилиЯми.
Тервус
Юлий Герцман
- at 2011-05-09 19:55:05 EDT
Извините, в чем смысл этого материала?